MATANZA TRADICIONAL DEL CERDO

VILLAFÁFILA

 

 
     A todo cerdo le llega su San Martín o la variante A cada cerdo le llega su San Martín es uno de esos dichos populares que tan apropiado resulta en algunas ocasiones.

“El día de San Martín era el día tradicional de la matanza. Por extensión, se dice cuando se quiere expresar que todas las rachas buenas se acaban, que incluso el más afortunado tiene un día nefasto. Precisamente será San Martín quién dé el pistoletazo de salida el 11 de Noviembre. Los meses siguientes toca cerdo".

      En nuestros tiempos, superada  la penuria secular en que desenvolvían las economías domesticas de medio rural , la matanza se sigue manteniendo en toda su integridad, el ambiente ameno y festivo; sigue convocando a familiares, agrupándolos ante un mismo quehacer y una misma mesa, disfrutando de la algarabía que ahora levantan nuestros hijos o la charla que se sucede en la sobremesa, en la que se repasan historias del anecdotario de cada uno.

      La Fiesta de la Matanza, una tradición  que se está perdiendo, es una forma de recordar viejos tiempos y de paso, enseñar a nuestros hijos los pasos que hay que dar desde que el Marrano sale de la cochinera, cogerlo, matarlo, chamuscarlo, rasparlo, sacar el vientre, colgarlo, destazarlo y también la forma de hacer morcillas, coscarones, chorizos....La Matanza se nos presenta hoy con los mismos atributos y encantamientos que acompañaban la fiesta cuando éramos niños.

      Para quienes pasamos la infancia en aquellos momentos, llevamos grabado en lo mas hondo de la memoria imágenes que configuran una parte esencial e indivisible de aquel niño que fuimos. Son fechas memorables: La Navidad con el canto de la Lotería en la radio, la Vendimia, los Carnavales, el día de la fiesta del pueblo, pero el día de Fiesta por antonomasia, era, La Matanza.

      Muchos eran los placeres que acompañaban a los días de matanza. De un lado, se tenía la disculpa familiar para dejar de ir a la escuela, de otro que la comida que nos esperaba, además de  abundante, era variada, lo que constituía un contrapunto nada desdeñable con el sempiterno y monótono cocido. Pero además disfrutábamos de juegos y entretenimientos que en esas fechas nos montaban los mayores, y por la noche abrigábamos la esperanza, de meter al bolso unas pesetillas producto de las propinas que los vecinos y familiares nos largaban cuando les repartíamos el calducho, la morcilla. Muchas eran las novedades que la matanza traía como para que no nos quedaran en nuestra memoria.

 

      La matanza en Villafáfila se hace durante cuatro días, donde iremos narrando el acontecer de cada uno.

      1º Día. Sacrificio y limpia de vísceras.

      Se preparar todos los utensilios que se necesitarán a la hora de matar  ya que luego no se podrá  improvisar, sacar los cuchillos que están en el cajón de la picadora envueltos en un trapo blanco, para darles el último afilón, buscar los ganchos tanto de cogerlo, como de colgarlo. Y si no los tenemos los pediremos al vecino. Todo debe estar preparado, las sogas, los barreños, la cazuela para la sangre de las morcillas, etc.

      Antes cuando el marrano estaba en la cochinera de la casa, el animal ya se barruntaba algo y se encontraba nervioso, bien porque se le había dejado sin comer el día  anterior  para que sus tripas (intestinos) estén limpios, o bien por que había movimientos extraños en el corral. Ahora se va a por él al cebador donde se tenía ajustado y se elige el que se cree mas oportuno.

      Sea de una forma o de otra la cuestión es que hay que cogerlo entre unos cuantos ,subirlo al banco y sujetarlo, unos del rabo, otros de las patas traseras o delanteras para que no se mueva y poder clavarle el cuchillo en el sitio exacto para que el animal sangre con normalidad que lo realiza el matarife, y se pueda recoger la sangre adecuada para las morcillas, la cual al caer en la cazuela se dará vueltas inmediatamente para que no se coagule, se cogerá un poco y el resto se recogerá en otro recipiente que se cocerá y se comerá en la comida.

      Cuando el marrano da las últimas sacudidas y sus chillidos apenas si se oyen, los niños que han estado presenciando toda la tragedia, resoplan tranquilos y se recuperan del susto que les ha mantenido sobrecogidos, algunos se acercarán a tirarle del rabo, otros de la pata y otros, lo que quieren es verle pronto hecho chorizos.

 

      (gran parte de la faena descrita ha cambiado,  el cerdo es amarrado de las patas traseras y atadas  a la pala de un tractor, donde el marrano se cuelga de esta forma ya no se necesita tanta gente como antes para sujetarlo cuando era recostado en el banco, encontrándose bocabajo el matarife le da la cuchillada produciendo el desangre.)

      A continuación, se baja al marrano del tajo, se le pone unos bálagos  o bien unas pajas centeneras, (ahora, la paja que pondremos será, la que hemos guardado cuando cosechamos) por encima formando una especie de cabaña y se las prende empezando siempre por el morro y procurando se quemen todas las cerdas (los pelos). Cuando la llama se apaga y habiendo comprobado que está bien chamuscado se le da la vuelta, ahora patas arriba se colocan unas piedras en los costados para que guarde el equilibrio, y se vuelve a poner las pajas centeneras sobre él para que chamusque por el lado de la panza, a continuación se cogerán un puñado de pajas y se quemarán los patucos para así poder quitarles las fundas que están sucias.

      (el chamuscado realizado con la paja a dado paso a una forma más moderna, se utiliza un chamuscador adaptado a una bombona de butano, resultando más cómodo).

     
   

 

 

      Siguiente proceso, el raspado y lavado de toda la piel, con unas raspaderas, se rasca con el fin de, por un lado cortar los restos de cerdas que no se hayan quemado del todo y por otro limpiar la piel de todas las porquerías que tenga. utilizando  agua caliente sobre la piel, con el objeto de que 1º la piel caliente se raspe mejor, 2º las manos también lo agradecen pues suele hacer bastante frió en esas épocas. También se retiran las pezuñas de las patas del animal.

      El paso anterior al colgado, es el abrir el vientre, se corta el alma de la cual nos comeremos ricos torreznos, y el resto de la panza (la Panceta), (teniendo cuidado de no cortar los intestinos) seguidamente se le meterá un gancho por el hueco que habremos dejado al quitar el meano junto con el culo y se le colgará, para que en está postura se le pueda sacar el vientre sin ninguna dificultad, y todos los órganos, corazón, hígados, riñones, (tripas) intestinos  que utilizaremos en el proceso de embutir los chorizos. Antes de poder consumir alguna parte del marrano, hemos tenido que cortar unos trozos de carne  de las mollejas y de los  pilares del diafragma, para que el Sr. Veterinario los analice  si están en buenas condiciones, pueda almorzárselos tranquilamente. Se sacan las mantecas, se utilizan después para cocinar y para hacer dulces. El marrano después de limpiar su interior se deja colgado hasta el día siguiente para que se enfrié pero sin que le caiga encima la helada, se le deja en una parte bajo cubierto.

     

       (Hoy día se descuartiza por partes, dejando que la carne se enfrié hasta el día siguiente).

      Una broma típica a la persona que no sabía de la matanza en su primera vez era mandarle por la pozaleta o barreño más grande que hubiera para echarle los sesos, cuando este viene con lo mandado se le echan, viendo que el espacio que ocupa era menos de una taza y todos riéndose se da cuenta de que le terminan de gastar una broma, así va pasando de unas generaciones a otras.

      2º Día, despiece y picado de la carne.

      Se preparar los utensilios con que se despieza el marrano, que ha pasado toda la noche colgado al sereno; lo iremos troceando, procurando sacar todas las partes enteras, para este cometido se necesita cierta práctica y habilidad, pues de lo contrario destrozaremos partes tan sabrosas como los lomos, los solomillos o los jamones. Después de haberlo despiezado se separarán los trozos que se van a consumir como torreznos, la carne que se picará para chorizos, los huesos, espinazo, patas que se utilizarán en el cocido, el tocino, también separaremos los trozos de tocino que puestos a fuego lento sacaremos los coscarones, los cuales con un poco de sal suelen estar muy sabrosos. Estos mismos coscarones  serán los que formarán parte de las famosas tortas de coscarones.

     

       La carne que va para los chorizos y salchichón es picada antes realizado a mano, hoy día por máquinas que funcionan por electricidad, simplificando el trabajo, la carne que va para los chorizos se le hecha el pimentón ya dependiendo del gusto de cada casa pues piquen más o no, que se añade de 0,20g a 0,40g por kilo también, con sal de 0,08g a 0,12g, ajo,  y al salchichón echándole un conservante, seguidamente se amasan para envolver la carne con las especias, para quedarlas uniformes, al final se aprietan, las de chorizo al final se les da una pequeña capa de pimiento , dejándose reposar para que se tome el sabor de los respectivos condimentos.

     
 
   
 

       La comida de este 2º día principalmente está formada por los chumaros, estos son unos filetes de magro veteado y que están sabrosísimos.

      Se procedía al <<envio>>, consistía en dar parte  del cerdo a familiares o vecinos, lo realizaban los más niños pues siempre daban  una propina, hoy día esta parte de la matanza esta casi desaparecida.

      3º Día, reposo de la carne.

      Se queda la carne todo el día en reposo en los baños.

      4º Día, Embutido de Chorizo y Salchichón.

      Este es el último día de la matanza, las tripas se han tenido toda la noche metidas en agua con sal, se prepara la máquina de los chorizos que es la misma del picado, simplemente se le quitan las cuchillas y a su terminación se coloca un embudo adaptado a ella. una persona es la que va cogiendo la carne y metiéndola a la máquina dándole a la manivela, hoy día ya son eléctricas, otra se encarga de poner las tripas al embudo según va saliendo el embutido extendiéndolo, y para finalizar otras se dedican al atado, primeramente se atan los extremos y luego entre medio según pida el embutido, se pica la longaniza con punzones para que no quede aire y por pueda después respirar, se echan en pozaletas hasta su llenado.

     

       Para la cura del chorizo y salchichón se lleva a paneras o dobles de las casas, preferiblemente de adobe que es donde mejor se conserva,  se cuelgan en los varales (palos suspendidos en el techo) y con las heladas del inverno se van secando, no tiene que darles ningún aire así que se tapa bien todas las ventanas ni la luz, siempre vigilando su curación.

 

 
CHichas
 

      Este día de comida son las tradicionales chichas, que son la carne del chorizo, que puestas en unas sartén y nadas a calentar, así se prueba lo que pican.

      Se adoban las costillas, lomos, huesos, dejándolos  en una salsa con pimentón durante días para que tome el sabor de los ingredientes.

      Del marrano se come todo, como patas, orejas, hígados, corazón, riñones, que acompañan en distintos platos.

      Hoy las necesidades ya no son como épocas pasadas, apenas se consume el tocino, siempre se hecha algún trozo para el cocido, de la carne entrevelada entre el tocino se hacen los torresnos (panceta).

 
  VOCABULARIO RELACIONADO CON LA MATANZA DEL CERDO

Adobar: Preparar la carne picada del cerdo para hacer chorizos

Adobos: Lomos, chorizos, etc. metidos en una olla con manteca y aceite.

Artesa: Recipiente de madera para amasar o mezclar la carne de la matanza.

Asadura: Conjunto de pulmones, hígado y tráquea del cerdo.

Asadurilla: Guiso hecho de fritos de cebolla, ajo y el conjunto de pulmones, hígado y tráquea del cerdo.

Berrón: Cerdo semental.

Botillo - Bandullo - llosco: Estómago del cerdo en el cuan se introduce carne del cerdo adobada y posteriormente se cura al humo.

Carricias: Tallos vegetales semejantes a los juncos que una vez secos sirven para chamuscar el cerdo.

Chamuscar: Quemar la piel del cerdo.

Chichas-jijas-picadillo: Picadillo de carne preparado con pimentón y otras especies que se utiliza para hacer los chirizos.

Chon,chancho,marrano,gocho: Cerdo

Chorizos: Embutido de carne picada en tripas del cerdo.

Chumarro-sumarro: Filete de carne fresca del cerdo, asada a la plancha el día de la matanza.

Cinta: Panza del animal que es necesario retirar para acceder a las asaduras.

Coscarones-chorrejitos-correjitos-chicharro: Trozos o pellas de manteca que dan al freír, se utiliza para hacer tortas, roscos, etc.

Cubil-Pocilga: cuadra de los cerdos.

Cuezo: Pila de madera donde se echa la comida a los cerdos.

Currar: Vigilancia constante de los embutidos sometidos a un secado natural mediante el frío.

Destazar: Trocear el cerdo en la matanza.

Dornajo: Comedero de los cerdos.

Encetar: Empezar el jamón.

Hebra: jamón.

Hozar: Hurgar los cerdos con el hocico.

Latizo: Cerdo largo.

Lomo: Musculatura de las extremidades anteriores del cerdo.

Longaniza: Chorizo de una sola pieza hecha con la mejor carne del cerdo.

Madeja: Tripas para morcillas, conservadas en salazón y enrollados a modo de madeja.

Manteca: Parte grasa del cerdo.

Matachín-matarife: Persona encargada de sacrificar el cerdo.

Matanza: Conjunto de labores que se realizan al matar el cerdo: salar curar en embutido, hacer chorizos, morcillas, etc.

Mondongo: Caldo que resulta de cocer las morcillas.

Mondongo: Mezcla de sangre cocida del cerdo, cebolla, pimienta molida y diversas especias utilizado para hacer morcillas.

Moño: Tripas para los chorizos, conservadas en salazón y enrolladas a modo moño.

Morcilla: Embutido hecho con sangre cocida del cerdo, cebolla, pimienta molida y diversas especias.

Picadora: Máquina para picar la carne y hacer chorizos.

Pringue: Grasa que proviene del tocino del cerdo.

Sabadeño-sabadiego-botagueño: Chorizo de poca calidad hecho de la carne del corazón, pulmones, estómago y otros restos del cerdo.

Solomillo: Capa muscular del cerdo que se extiende entre las costillas y el lomo.

Tajo: Tabla para cortar la carne  o hacer la matanza.

Tocino: Carne grasa del cerdo o capa de grada situada entre la carne y la piel.

Toragalla. Frito de hígado y riñón de Cerdo.

Torrezno-Torresnos: Tocino cocido.

Unitos: Uñas de los cerdos.

Varal: Palo largo que se utiliza para colgar  la matanza del cerdo.

Zambomba-pedorra: Vejiga de cerdo hinchada en forma de balón.

Vocabulario etnográfico sobre la matanza recopilado por la Asociación Cultural CARPE DIEM.

 

Texto, fotografías y Videos: José Luis Domínguez Martínez